Поэтому разработка технологий, направленных на снижение зараженности птицепродуктов кампилобактериями, имеет большое значение. Однако ранее применявшиеся технологии, такие как добавление полифосфата, могут повышать выживаемость кампилобактерий в птицепродуктах и отчасти заменяются новыми, такими как сверхбыстрое замораживание, высокое гидростатическое давление, ультрафиолетовое облучение или использование органических кислот.
Влияние добавления полифосфатов к птицепродуктам. Маринады на основе полифосфатов применяются при обработке птицепродуктов для усиления впитывания влаги, окраски и вкуса, а также снижают потери при кулинарной обработке. Ранее было установлено, что они повышают выживаемость кампилобактерий в экссудатах птицепродуктов. Ввиду этого изучали влияние полифосфатов, добавляемых к птицепродуктам, в сочетании с эффективностью высокого гидростатического давления. Для исследования использовали коктейль штаммов Campylobacter jejuni в фарше из мяса индейки и обработку высоким гидростатическим давлением.
Применение высокого давления для снижения содержания кампилобактерий. Для продления сроков хранения мясных продуктов из фарша, а также мясных RTE-птицепродуктов в эксперименте использовали давление в диапазоне от 100 до 800 мегаПаскалей в целях снижения содержания патогенов в этих продуктах. Кроме того, обработанные птицепродукты хранили в течение семи или 14 дней в герметично закрытых вакуумных пластиковых пакетах при температуре холодильника 4оС, чтобы определить, оказывает ли это сочетание обработок дополнительное влияние на выживаемость кампилобактерий. Два полифосфата, гексаметафосфат и натрийтриполифосфат, используемые в двух концентрациях, 0,25 т 0,5%, не оказали никакого отрицательного влияния на эффективность инактивации кампилобактерий высоким давлением. Однако хранение проб фарша, содержащих кампилобактерии, при 4оС после обработки высоким давлением оказало синергистическое влияние на инактивацию кампилобактерий. Обработка высоким давлением в сочетании с хранением при 4оС привела к значительному снижению выживаемости кампилобактерий, большему, чем при раздельном применении этих двух методов.