Предприниматели, производящие мясные продукты, должны оставаться конкурентоспособными на этом постоянно меняющемся рынке. Нередко это означает правильное использование информации, включая разработку рецептуры, способы переработки и даже технологии упаковки.
Производящее готовые к употреблению продукты предприятие в Мунстере, компания “Land O’Frost”, штат Индиана, следует этой философии во всех аспектах производства, за исключением одного – безопасности производимой продукции. Что касается безопасности, компания “Land O’Frost” остается, и всегда будет оставаться, открытой книгой.
Мэтт Хендерсон (Matt Henderson), директор компании “Land O’Frost” по безопасности продуктов питания, отмечает, что вся информация компании, касающаяся безопасности продуктов питания, совершенно открыта.
В отношении безопасности продуктов питания, готовых к употреблению, основной проблемой были и остаются листерии. Листерия – это патоген, вызывающий пищевые отравления и часто содержащийся в сырых продуктах. Он может попадать в готовые продукты (RТЕ) путем перекрестного заражения вследствие плохой гигиены или неправильной переработки. Есть несколько видов листерий, но пищевые отравления вызывает в основном Listeria monocytogenes.Эти бактерии вызывают очень тяжелые отравления, нередко смертельные, особенно у чувствительных людей – детей, пожилых людей, беременных женщин, людей с пониженным иммунитетом.
Хьюд Мейсон (Jude Mason) из компании “NSF International” объясняет: «Наибольшая трудность в отношении Listeria monocytogenes заключается в том, что это психрофильная бактерия, медленно растущая при температурах, близких к точке замораживания продуктов. Это означает, что охлаждение продуктов, имеющее критическое значение для сдерживания роста многих микроорганизмов, не предотвращает роста листерий, а, следовательно, необходимы строгие меры профилактики заражения».
Это имеет особое значение потому, что продукты RТЕ после их производства не подлежат повторной тепловой обработке перед потреблением, поэтому продукт должен быть свободным от патогенов в тот момент, когда он выходит с предприятия. Потребитель должен быть уверен в высоком качестве RTE-продуктов, и производитель должен заботиться о том, чтобы риск заражения был минимальным.
Найти и уничтожить. «Листерии естественно присутствуют во внешней среде – в почве, на пастбищах … На предприятиях тоже много возможных источников этих бактерий», — говорит Хендерсон. «Они попадают на предприятие с работниками или с доставкой ингредиентов на участки производства RTE-продуктов». Они находят ниши для поддержания своего роста, в том числе и внутри оборудования, где есть остатки продуктов или влага. При недостаточной санитарной обработке оборудования листерии могут расти в этих нишах и из них попадать во внешнюю среду и в продукт.
«Мы пытаемся уничтожить листерии во внешней среде», — объясняет Хендерсон. Если их нет во внешней среде, у них меньше шансов попасть в продукт, а с ним – к потребителю. По словам Хендерсона, это напоминает игру «Найти и уничтожить». Эта «игра» включает оценку оборудования на возможное наличие листерий. Вообще санитарная обработка является основой программы безопасности на предприятиях компании “Land O’Frost”. «Найти и уничтожить» – это способ оценки эффективности очистки и санитарной обработки на предприятиях компании.
После ежедневной очистки оборудование полностью разбирают и проводят анализ на листерии. «Если их находят, мы обязательно вносим поправки в процессы очистки и санитарной обработки», — говорит Хендерсон.
Чтобы гарантировать отсутствие листерий, оборудование и перерабатываемый продукт обрабатывают «провариванием». Например, оборудование для нарезания или другие устройства, находящиеся в непосредственном контакте с продуктом, обрабатывают при температуре около 63оС (температуре пастеризации) для уничтожения любых микроорганизмов, которые могли бы остаться на оборудовании. Если оборудование не передвижное, его чем-нибудь закрывают, например, пластиком, и вводят под покров пар для повышения температуры, осуществляя эффективную пастеризацию.
Если оборудование нельзя обработать высокой температурой, так как оно содержит электронику, его обрабатывают вручную.
«Не существует никакой панацеи против листерий, но возможен эффективный контроль на месте», — утверждает Мейсон. «Эти меры контроля включают применение современных химикатов для очистки и дезинфекции поверхностей. При этом химикаты необходимо регулярно менять, чтобы исключить выработку устойчивости бактериями».
К другим мерам контроля относится обработка высоким гидростатическим давлением (HPP), электронная пастеризация, радиационное облучение. HPP высокоэффективно для обработки продуктов, но очень дорого, однако этот способ ограничивает применение тепловой обработки.
Хотя электронная пастеризация не может заменить собой тщательной очистки и дезинфекции, она эффективна в тех случаях, когда возникают значительные проблемы с контролем листерий.
Кроме того, некоторые производители RTE-продуктов используют ингредиенты, предназначенные для прекращения роста микроорганизмов в переработанных продуктах. К таким антимикробным препаратам относятся лактат натрия, уксус и другие натуральные соединения, способные задерживать рост микроорганизмов. Но реальным ключом к уничтожению листерий является контроль среды на предприятии: чистые сухие полы без щелей, эффективная санитарная обработка помещений и оборудования. Если на предприятии осуществляются все эти меры, это означает эффективный контроль листерий.
Потребители также могут внести свою лепту в безопасность RTE-продуктов: они должны следить за тем, чтобы эти продукты ни в коем случае не соприкасались с сырыми продуктами. Кроме того, не следует потреблять продукт сверх даты конечного использования. Продукты необходимо хранить в надлежащих условиях, указанных на этикетках, и они не должны соприкасаться в холодильнике с сырыми продуктами.