ДЕСЯТЬ АСПЕКТОВ ПРАВИЛЬНОГО ПОТРОШЕНИЯ БРОЙЛЕРОВ

Потрошение может быть, как сильной, так и слабой стороной птицеперерабатывающего предприятия. Нижеперечисленные десять последовательных шагов могут обеспечить качественное потрошение и снять имеющиеся проблемы.

Плохое удаление внутренностей приводит к фекальному и бактериальному заражению тушек. Видимое загрязнение приводит к дорогостоящей и отнимающей время повторной обработке тушек и отделению съедобных потрохов, а невыявленное заражение может обусловливать еще более дорогостоящий отзыв тушек.

В то время как некоторые исследователи считают значительным загрязнение, происходящее при потрошении, другие находят его минимальным, и эти различия зависят от того, как осуществляется процесс. Имея это в виду, необходимо учитывать следующие аспекты переработки птицы.

Лишайте птицу корма за 8-12 часов до убоя. Хотя этот пункт не является непосредственной частью потрошения, правильная голодная выдержка птицы перед убоем имеет критическое значение для хорошего потрошения. Рекомендуется продолжительность голодной вдержки от восьми до 12 часов.

Если голодная выдержка меньше восьми часов, желудочно-кишечный тракт остается заполненным фекалиями и легче разрывается при потрошении. Если голодная выдержка превышает 14 часов, вероятность разрыва также повышается из-за скопления слизи и уменьшения массы кишечника. Голодная выдержка более 12 часов может приводить к повышению содержания кампилобактерий и сальмонелл в кишечнике. Чтобы предотвратить это повышение, надо подкислять питьевую воду при голодной выдержке.

Регулярно очищайте оборудование и поддерживайте его чистоту. Оборудование следует тщательно очищать и проверять между сменами. Для предприятий с непрерывным процессом должен составляться и соблюдаться график очисток.

Правильно регулируйте оборудование и процессы, чтобы избежать разрывов кишечника. Регулируйте всё оборудование в соответствии с указаниями производителя и никогда не превышайте рекомендуемые скорости процесса. Налаживайте оборудование в соответствии с размерами птицы и переналаживайте его, если меняется размер птицы в другом стаде.

В частности:

• Если головы удаляете на этой стадии, наладьте отрезающее устройство таким образом, чтобы разрез производился на уровне пищевода, не затрагивая зоб.
• Наладьте устройство для вырезания клоаки и устройство для вскрывания тушек таким образом, чтобы не повреждать кишечник.
• Проверьте работу машины для извлечения внутренностей.
• Проверьте всё оборудование для мойки: правильная температура воды, ее давление, состояние форсунок, положение форсунок, скорость потока.
• При ручном потрошении поддерживайте режущие устройства острыми и очищайте их многократно за смену. Обучайте работников правильной технике потрошения, чтобы избежать повреждений кишечика.

Промывайте оборудование водой или разрешенными химикатами. Вдобавок к очистке и техуходу, устройства для потрошения следует промывать водой после каждой птицы. По возможности используйте воду под высоким давлением, особенно там, где оборудование соприкасается с тушками. Когда позволяют правила, используйте разрешенные химикаты, такие как хлор или подкисленный хлорит натрия (АSС) в воде для промывания.

Отделяйте внутренности от тушек. Внутренности должны перемещаться параллельно тушкам для инспекции. Оставление внутренностей в тушке означает риск подтекания фекалий из прямой кишки в полость тушки. Вместо этого используйте отдельные подвески на линии или лотки для внутренностей, движущиеся вместе с тушками. Это облегчает и инспекцию птицы, и отделение пищевых потрохов.

Постоянно наблюдайте за процессом, выявляя участки возможного перекрестного заражения. В процессе потрошения надо следить за тем, чтобы тушки не прикасались друг к другу и к оборудованию, а также чтобы тушки не попадали на загрязненные поверхности. Отрегулируйте оборудование или измените технологию таким образом, чтобы избежать этих ситуаций.

Часто промывайте тушки водой или растворами разрешенных химикатов. Постоянное и тщательное промывание тушек при потрошении позволяет удалить загрязнения, снизить до минимума прикрепление бактерий и риск перекрестного заражения. После потрошения промывание тушек снаружи и внутри осуществляется водой под давлением, чтобы смыть видимые загрязнения. Следует также использовать щеточные устройства. На всех стадиях промывания тушек используйте хлор или другие химикаты, если это разрешено.

По возможности используйте линии повторной обработки. Если фекальные загрязнения не удаляются при нормальном процессе на линии, необходимо использовать повторную обработку тушек. Такая обработка за пределами линий включает удаление тушек с основного конвейера, ручную обрезку загрязненных участков и промывание тушек. Вместо этого можно использовать дополнительную линию, на которой тушки промывают горячей водой под давлением для очистки тушек. Если разрешено национальными правилами, используйте обработку на линии, а не за ее пределами. При правильной наладке оборудования обработка на линии более эффективна.

Добавляйте воду к тушкам перед их охлаждением. Правилами ЕС и США предусматривается обработка тушек по окончании потрошения непосредственно перед охлаждением. Возможны такие варианты, как обработка тушек паром, использование погружения в горячую воду или распыление воды под высоким давлением с добавлением химикатов, если это разрешено.

Придерживайтесь стандартов личной гигиены работников. Все прочие усовершенствования будут напрасными, если рабочие не соблюдают личную гигиену. Научите их часто мыть руки, правильно пользоваться перчатками и другими личными средствами защиты. Одежда работников не должна соприкасаться с тушками. Всё это защитит и самих работников, и продукцию.