Как могут яичные продукты на растительной основе соответствовать требованиям к «чистой» этикетке при большом списке ингредиентов, обеспечивающих функциональные свойства, вкус и питательность?
Достижение функциональных свойств яиц за счет растительных ингредиентов – не единственное, что требуется от растительных заменителей яиц. Потребителям нужны также вкусовые качества, сходные с таковыми куриных яиц. Ключевыми факторами питательности являются также витамины, минеральные элементы, белки. Как могут производители растительных заменителей яиц удовлетворить все эти требования, сохранив при этом «чистую» этикетку? Ответы на эти вопросы дают специалисты индийской компании “EVO Foods” и британской “CRACКD”.
Мировое производство заменителей яиц постоянно растет. Ожидается, что рынок этих продуктов к 2022 году вырастет до 1,15 млрд. долларов вследствие роста доли веганов, вегетарианцев и флекситарианцев среди населения. Несмотря на это, компаний, производящих заменители яиц, пока очень мало. Наиболее известна, вероятно, основанная в США компания “JUST”, производящая яичницу-болтунью. Еще одна подобная компания – израильская “Zero Egg”. Появляются и новые компании, такие, как индийская “EVO Foods”, производящая жидкую «яичную» массу. В Индии, кстати, наибольшая в мире доля вегетарианского населения – 28%. Индийцы в среднем потребляют яиц меньше, чем молока или мяса. Компания “EVO” разработала жидкий заменитель яиц за 18 месяцев на основе бобов мунг и гороха.
В Великобритании компания “CRACKD” была основана четыре года назад. Она специализируется на производстве жидкого заменителя яиц для использования главным образом в производстве выпечки. Первоначально успех был достигнут при изготовлении классического йоркширского пудинга, а затем заменитель стали применять в производстве печенья, пирожных, омлетов, горчицы и других продуктов.
Растительные заменители яиц обладают разнообразными функциональными свойствами. Они могут использоваться для аэрирования, связывания, коагуляции, окрашивания, эмульгирования, придания вкуса, взбивания. Хотя получить в заменителях какое-либо одно из этих свойств несложно, достичь свойственной натуральным яйцам многофункциональности на практике очень трудно.
Трудной задачей при производстве заменителей яиц является как можно большее сокращение списка ингредиентов в целях достижения «чистой» этикетки. В принципе растительные заменители животных продуктов можно назвать «ультрапереработанными», в то время как современный потребитель стремится к натуральности пищевых продуктов. И хотя британская компания “CRACKD” старается максимально сократить список ингредиентов жидких яиц, в настоящее время эта продукция включает 13 ингредиентов. Это вода, белок гороха, загуститель, гелеобразующий реагент, отвердитель, питательные дрожжи, витамин В12, черная соль, кислота, регулятор кислотности, краситель, витамин D, стабилизаторы и декстроза. Искусственных красителей и вкусовых веществ не добавляют.
Для получения приемлемого продукта из смеси всех этих ингредиентов понадобилось 4,5 года. Специалисты компании считают, что можно сократить список ингредиентов за счет изъятия из него витаминов D и В12, но при этом ухудшится вкус продукта. Что касается питательности, одно среднее яйцо (50 г) содержит 70 ккал, 4,5 г жира, 215 мг холестерина, 65 мг натрия, 6 г белка, но не содержит углеводов. Состав продукта “CRACKD”: в 100 г жидкого «яйца» содержится 23 ккал, менее 0,5 г жира, 2,79 г углеводов (из которых 0,13 г сахаров), 2,23 г белка и 0,23 г соли. Этот состав не повторяет в точности состав яйца, но он довольно хорош, особенно при использовании в составе выпечки.
Иной состав имеет жидкая «яичная» масса индийской компании “EVO”. Основными ее компонентами являются бобы мунг, нут и горох. Кроме них, обязательно добавляются вода, связующие вещества и эмульгаторы. Возникает тот же вопрос: как сократить список ингредиентов, хотя индийский заменитель содержит меньше ингредиентов, чем заменители яиц, производимые в других странах. 100 г индийского продукта содержат 12 г белка, что позволяет приравнять его к натуральному яйцу по этому признаку. Продукт содержит витамины А, D и В12. Некоторые специалисты считают, что этот продукт лучше натурального яйца, так как не содержит холестерина.
(Flora Southey. Cracking the plant-based egg market: Clean label, nutrition, and meeting ‘fanatical’ demand. FoodNavigator.com, 2021, May 07).